Glutenfreie Diät – was sie ist, für wen sie gedacht ist und was man darauf essen sollte

Du hast wahrscheinlich schon oft Produkte mit einer durchgestrichenen Ähre in den Regalen gesehen. Weißt du, was dieses Zeichen bedeutet? Die glutenfreie Diät, die in den letzten Jahren immer beliebter geworden ist, ist eine Ernährungsweise, bei der Gluten - das Protein, für das das Symbol der durchgestrichenen Ähre verwendet wird - ausgeschlossen wird. Lese im Folgenden, was es damit auf sich hat und für wen die glutenfreie Diät geeignet ist.

• Aus diesem Artikel erfährst du:
• Glutenfreie Diät - was bedeutet das?
• Glutenfreie Diät - für wen?
• Glutenfreie Diät - was soll man essen?
• Glutenfreie Diät - Auswirkungen auf die Ernährung
• Nebenwirkungen der glutenfreien Diät

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Glutenfreie Diät - was bedeutet das?

Die glutenfreie Diät ist eine Ernährungsweise, bei der glutenhaltige Lebensmittel aus dem Speiseplan gestrichen werden. Die Notwendigkeit, auf diese Zutat zu verzichten, ist in der Regel auf Verdauungs- oder Resorptionsstörungen oder eine fehlerhafte Reaktion des Immunsystems infolge des Verzehrs von glutenhaltigen Produkten zurückzuführen.

Was ist Gluten? Gluten ist die gängige Bezeichnung für die in Getreidekörnern enthaltene Eiweißmischung. Zu den wichtigsten Glutenproteinen gehören Gliadin in Weizen, Secalin in Roggen und Hordein in Gerste. Hafer gehört zwar zu den glutenfreien Getreidesorten, wird aber bei dieser glutenfreien Diät nicht empfohlen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung von Hafer die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Körner mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten hoch ist. Eine Ausnahme bildet zertifizierter Hafer, der nicht mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten kontaminiert ist und aus streng kontrolliertem Anbau stammt.

Gluten spielt eine wichtige Rolle in der Struktur von Getreideerzeugnissen. Es verleiht Backwaren ihre Elastizität und Spannkraft und ist damit ideal für die Back- und Süßwarenindustrie. Wird dem Klebermehl, z. B. Weizenmehl, Wasser zugesetzt, entsteht eine räumliche, gitterartige Struktur, die Kohlendioxid zurückhält. Durch den beschriebenen Mechanismus erhält das Brot seine charakteristischen Poren, die es leicht und luftig machen.

Glutenfreie Diät - für wen?

Die glutenfreie Diät richtet sich an Menschen, die wegen der gesundheitlichen Folgen kein Gluten verzehren dürfen. Zu den glutenbedingten Krankheiten gehören die Zöliakie, die Glutenallergie und die Überempfindlichkeit gegen diesen Inhaltsstoff. Vor der Durchführung der glutenfreien Diät ist es sehr wichtig, festzustellen, ob eine dieser Krankheiten vorliegt. Ohne ordnungsgemäße Diagnose sollte eine glutenfreie Ernährung nicht eingeführt werden.

Bei der Zöliakie handelt es sich nicht um eine Allergie gegen Gluten, sondern um eine genetisch bedingte Autoimmunerkrankung des viszeralen Systems, die durch eine Glutenunverträglichkeit gekennzeichnet ist. Das bedeutet, dass der Verzehr von glutenhaltigen Produkten eine übermäßige Reaktion des Immunsystems auslöst. Eine ungesunde Ernährung führt zu einer Verkümmerung der Darmzotten, die die Gesamtoberfläche des Darms vergrößern. Dadurch wird die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigt, was zu erheblichen Nährstoffdefiziten oder Unterernährung führen kann. Menschen mit Zöliakie müssen ihr ganzes Leben lang die glutenfreie Diät einhalten, da schon geringe Mengen dieser Zutat Magen-Darm-Symptome hervorrufen können.

Eine weitere Krankheit, die mit dem Verzehr von Gluten in Verbindung gebracht wird, ist die Allergie, die sich in Form von Erbrechen, Durchfall, Hautausschlägen, Atemnot und anaphylaktischem Schock äußert. Eine Allergie ist eine Störung der Reaktion des Körpergewebes auf fremde Substanzen, die als Allergene bezeichnet werden. Es handelt sich um die Entwicklung einer Immunreaktion, die mit der Produktion spezifischer Antikörper einhergeht, die bei Kontakt mit dem Allergen eine Entzündung hervorrufen. Wichtig ist, dass die Symptome einer Glutenallergie unmittelbar nach dem Verzehr des Produkts auftreten können (der von spezifischen Antikörpern der Klasse IgE abhängige Allergietyp), aber auch zu einem späteren Zeitpunkt (der von Antikörpern der Klasse IgE unabhängige Typ).

Zu den glutenabhängigen Krankheiten gehört auch die Glutenüberempfindlichkeit. Dies sind alles Fälle, in denen die Aufnahme von Gluten Magen-Darm-Beschwerden verursacht, während Tests eine Zöliakie oder eine Glutenallergie ausgeschlossen haben und das Zottenmuster unverändert bleibt. Die Glutenüberempfindlichkeit äußert sich vor allem durch Bauchschmerzen, Hautausschlag, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Durchfall, Blähungen sowie Gliederschmerzen, Ohnmacht oder Blutarmut.

Bei allen oben genannten Erkrankungen kann die glutenfreie Diät Abhilfe schaffen, da Gluten der Auslöser der Krankheitssymptome ist. Wenn es keine medizinische Indikation für die glutenfreie Diät gibt, wird sie nicht empfohlen, da der Verzicht auf Gluten keine positiven Auswirkungen auf die Gesundheit oder das Wohlbefinden hat.

Glutenfreie Diät - was soll man essen?

Glutenfreie Produkte können in zwei Gruppen unterteilt werden. Zu den ersten gehören diejenigen, die von Natur aus glutenfrei sind, z. B. Buchweizen, Reis, Quinoa, Obst, Gemüse, aber auch Milchprodukte, Fette, Eier sowie Fleisch und Fisch. Das zweite sind Lebensmittel, die bewusst ohne Gluten hergestellt wurden, wie glutenfreies Brot, glutenfreie Nudeln und glutenfreie Süßigkeiten. Nach der WHO-Definition können Lebensmittel, denen das Gluten entzogen wurde, als glutenfrei gekennzeichnet und mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre versehen werden, wenn sie nicht mehr als 20 mg Gluten pro Kilogramm des Produkts enthalten.

Zu den von Natur aus glutenfreien Getreidesorten gehören Mais, Reis, Hirse, Sorghum und Teff. Einige umfassen auch Pseudogetreide, eine Gruppe von Pflanzen, die keine Gräser sind, aber stärkereiche, getreideähnliche Samen produzieren, z. B. Buchweizen, Amaranth, Quinoa.

Glutenfreie Produkte
Getreideprodukte	Weißer Reis, brauner Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Sorghum, Teff, Amaranth, Quinoa, Tapioka, Buchweizengrütze, Hirsegrütze, Reisflocken, Maisstärke, glutenfreie Getreidemehle (Reis, Mais), Maisstärke, glutenfreie Mehlmischungen, glutenfreies Brot, Nudeln aus glutenfreien Mehlen, Mais-Chips, Popcorn, glutenfreier Hafer
Milchprodukte und Eier	Frischmilch, Kondensmilch, Milchpulver, Kefir, Buttermilch, Naturjoghurt, Hüttenkäse, Frischkäse, Eier
Fette	Öle, Olivenöl, Butter, Margarine
Fleisch und Fische	Alle Fleischsorten und unverarbeiteter Fisch (ohne Semmelbrösel oder Zusatzstoffe)
Gemüse	Alle Gemüsesorten (ohne Semmelbrösel oder Zusatzstoffe)
Obst	Alle Früchte (frisch, verarbeitet, gefroren)
Andere	Kaffee, Tee, Säfte, Kisel, Salz, Pfeffer, Essig, Kräuter, glutenfreies Backpulver, Kartoffelstärke

Es ist wichtig zu bedenken, dass viele zubereitete Lebensmittel aus glutenhaltigen Rohstoffen hergestellt werden. Es ist eine gute Idee, die Etiketten zu lesen und Produkte zu wählen, die kein Gluten enthalten.

Glutenfreie Diät und Gewichtsabnahme

Im Gegensatz zu den häufigen Behauptungen, dass die glutenfreie Diät einen positiven Einfluss auf die Gewichtsabnahme haben soll, beschleunigt der Verzicht auf Gluten die Gewichtsabnahme nicht. Wenn wir unsere Ernährung umstellen, verzichten wir oft auf glutenhaltige Produkte und kompensieren dies nicht durch andere Ersatzprodukte. In der Tagesbilanz verbrauchen wir weniger Kilokalorien als die Norm, also ist es die negative Energiebilanz, die für die Gewichtsreduktion verantwortlich ist, nicht die Gluteneliminierung selbst.

Dass sich der Verzicht auf Gluten nicht positiv auf die Gewichtsabnahme auswirkt, zeigt auch die Tatsache, dass glutenfreie Ersatzprodukte oft einen höheren Energiewert haben als das Standardprodukt. So liefert eine Scheibe Roggenbrot etwa 80 kcal, während ein Stück glutenfreies Brot mit demselben Gewicht bereits etwa 95 kcal liefert. Kleine Unterschiede erhöhen die tägliche Kalorienzufuhr und verringern somit das Energiedefizit, dessen Wert die Geschwindigkeit der Gewichtsabnahme bestimmt.

Nebenwirkungen der glutenfreien Diät

Bei der richtig zusammengestellten glutenfreien Diät ist das Risiko von Mangelerscheinungen sehr gering, da alle in glutenhaltigem Getreide enthaltenen Nährstoffe aus anderen Produkten gewonnen werden können. Besteht die Diät hingegen ausschließlich aus dem Verzicht auf glutenhaltige Produkte, ohne dass Ersatzprodukte verwendet werden und die Nährstoffzufuhr kontrolliert wird, besteht die Gefahr eines Mangels an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Zink oder Eisen. Eine geringe Aufnahme von Ballaststoffen kann zu Magen-Darm-Beschwerden wie Verdauungsproblemen, Verstopfung und Blähungen beitragen. Darüber hinaus werden einige glutenfreie Produkte aus Mehlen mit einem höheren glykämischen Index hergestellt, so dass ihr Verzehr den Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit erhöht. Solche Lebensmittel sollten nicht von Menschen mit Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels wie Diabetes oder Insulinresistenz verzehrt werden.

Glutenfreie Ernährung LACTOSE&GLUTEN FREE bei Body Chief catering

Die LACTOSE&GLUTEN FREE wurde für Menschen mit bekannten Allergien oder gleichzeitiger Unverträglichkeit entwickelt. Die Mahlzeiten sind auf Basis von natürlich glutenfreien Produkten, laktosefreier Kuhmilch und Eiweißprodukten pflanzlichen Ursprungs zusammengestellt, die eine ausreichende Versorgung mit allen Makronährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen gewährleisten.

Przykładowe menu diety LACTOSE&GLUTEN FREE

I Frühstück

Glutenfreier Pflaumenpfannkuchen mit Naturkäse und Nektarine

II Frühstück

Tomatensmoothie mit Kräutern

Mittagessen:

Rinderburgunder mit Buchweizengrütze

Nachtisch

Glutenfreie Kekse von Body Chief

Abendessen

Salat mit Camembert, Rüben und Birne mit Johannisbeerdressing